تُعد البطاطس والأرز والمعكرونة من الأطباق الأساسية على موائد كثير من الأسر العربية، لكن تأثيرها في مستويات سكر الدم يختلف من نوع إلى آخر. ولا يتوقف الأمر على نوع النشويات فحسب، بل تؤثر أيضاً طريقة الطهي وحجم الحصة والأطعمة المصاحبة في سرعة ارتفاع السكر ومستواه بعد الوجبة.

ولا يعني ذلك ضرورة الاستغناء عن النشويات، بل إن اختيار أنواعها وكمياتها بعناية قد يساعد على ضبط مستويات السكر ضمن نظام غذائي متوازن، بحسب تقرير نشره موقع "Health".

يستخدم الخبراء المؤشر الجلايسيمي (GI) لتقدير سرعة ارتفاع سكر الدم بعد تناول طعام يحتوي على الكربوهيدرات، وفق مقياس من صفر إلى 100. وتُصنّف الأطعمة ذات المؤشر البالغ 55 أو أقل ضمن الفئة المنخفضة، بينما يُعد المؤشر الذي يتجاوز 70 مرتفعاً.

أما الحمل الجلايسيمي (GL)، فيأخذ في الاعتبار كمية الكربوهيدرات في الحصة، ما يساعد على فهم التأثير المحتمل للكمية التي يتناولها الشخص، وليس نوع الطعام وحده.

وبحسب القيم الواردة في البيانات المرجعية المستخدمة للمقارنة، يبلغ المؤشر الجلايسيمي للبطاطس المخبوزة 93، وللمهروسة 87، مقابل 80 للأرز الأبيض و52 للأرز البني. أما المعكرونة البيضاء فتسجل 59، وتنخفض القيمة إلى 45 في معكرونة القمح الكامل.

وتشير هذه الأرقام إلى أن البطاطس المخبوزة قد ترفع السكر بسرعة أكبر، بينما تتميز معكرونة القمح الكامل بمؤشر أقل. لكن المؤشر وحده لا يكفي لتحديد الخيار الأفضل، إذ يتأثر الحمل الجلايسيمي بحجم الحصة أيضاً.

تتميز المعكرونة ببنية نشوية قد تجعل هضمها أبطأ من بعض مصادر الكربوهيدرات الأخرى، خصوصاً عند طهيها حتى تصبح متماسكة قليلاً، أو ما يُعرف بالطهي "ألدنتي".

وقد يساعد اختيار معكرونة القمح الكامل على زيادة كمية الألياف في الوجبة، بما يدعم إبطاء الهضم. كما يمكن تناولها مع الخضراوات ومصدر للبروتين، مثل الدجاج أو السمك أو البقوليات، للحصول على وجبة أكثر توازناً.

ومع ذلك، لا يعني انخفاض المؤشر الجلايسيمي أن تناول كميات كبيرة من المعكرونة لن يؤثر في السكر؛ فحجم الحصة يظل عاملاً مهماً.

رغم ارتفاع المؤشر الجلايسيمي لبعض أنواع البطاطس، فإن تأثيرها يتغير بحسب طريقة الطهي والتبريد. فقد يؤدي الطهي إلى جعل جزء من النشا أسهل هضماً، بينما يساعد تبريد البطاطس بعد طهيها على تكوين قدر من "النشا المقاوم"، الذي لا يُهضم بالطريقة نفسها التي يُهضم بها النشا العادي.

وقد يخفف ذلك استجابة سكر الدم لدى بعض الأشخاص، لكنه لا يلغي تأثير الكربوهيدرات في البطاطس. كما أن طريقة تقديمها مهمة؛ فالبطاطس المسلوقة أو المخبوزة ضمن وجبة متوازنة تختلف عن البطاطس المقلية المصحوبة بصلصات غنية بالدهون أو السكريات.

يحتوي الأرز البني على ألياف أكثر من الأرز الأبيض، وقد يكون تأثيره في سكر الدم أقل في بعض الحالات. كما يميل الأرز البسمتي إلى امتلاك مؤشر جلايسيمي أقل من بعض أنواع الأرز الأخرى، لكن القيم تختلف باختلاف الصنف وطريقة الطهي.

وتبقى الكمية عاملاً حاسماً؛ فحتى الأرز الذي يتميز بمؤشر جلايسيمي أقل قد يؤدي إلى ارتفاع ملحوظ في السكر عند تناوله بكميات كبيرة.

لا يعتمد الأمر على اختيار البطاطس أو الأرز أو المعكرونة وحدها، بل على تكوين الوجبة كاملة. فإضافة الخضراوات الغنية بالألياف، ومصدر للبروتين، مثل البيض أو السمك أو الدجاج أو البقوليات، قد تساعد على إبطاء الهضم وتحسين التوازن الغذائي.

كما أن ضبط حجم الحصة واختيار الحبوب الكاملة عند توافرها قد يساعدان على التحكم في الاستجابة بعد الأكل.

وختاماً، لا يوجد خيار واحد هو الأفضل للجميع. وقد تكون معكرونة القمح الكامل والأرز البني خيارين مناسبين لمن يسعون إلى الحد من الارتفاع السريع لسكر الدم، لكن النتيجة تعتمد أيضاً على الكمية وطريقة التحضير وبقية مكونات الوجبة. وبالنسبة إلى المصابين بالسكري، تظل متابعة استجابتهم الفردية واتباع إرشادات الفريق الطبي جزءاً أساسياً من إدارة الحالة.

المصدر: العربية